A poche ore dal pranzo di Natale, a Parma tutte le persone (incluso il sottoscritto) sognano il proprio piatto fumante di anolini. Non li conosci? Allora andiamo a scoprire cosa sono!
Si tratta di un primo piatto tradizionale della cucina parmigiana (molto simili ai cappelletti, diffusi nelle province piacentine e reggiane) e regna da generazioni sulla tavola delle feste. Le prime tracce scritte risalgono al ‘500 ma le sue origini popolari sono ben più antiche; il celebre Pellegrino Artusi, inoltre, ha incluso gli anolini nel suo ricettario della cucina italiana diffuso a partire dall’800.
Rimanendo sul tema delle eccellenze alimentari ma tornando ai giorni nostri: l’11 dicembre 2015 Parma è stata la prima città in Italia ad essere eletta “Città Creativa UNESCO per la Gastronomia”. È un caso?
Gli anolini sono una pasta fresca ripiena di carne e formaggio. Le ricette di famiglia sono state tramandate dalle massaie (dette “rezdòre”, in territorio parmense) e denotano alcune differenze, come è giusto che sia.
La pasta è una sfoglia porosa, abbastanza spessa, composta da uova (tuorli e albumi), farina 00 e sale (alcune gastronomie aggiungono un filo di olio extravergine di oliva). Il ripieno è un tripudio di sapori ed aromi: la carne, o di asinina oppure di manzo, viene cotta lentamente per tante ore (si potrebbe arrivare anche a dieci/dodici, a seconda della tipologia scelta); si aggiunge noce moscata, pane grattato (la “micca” tradizionale è un ottimo e esempio) e si impreziosisce la farcitura grattugiando tanto Parmigiano Reggiano, avendo cura di miscelarne più “annate” e di riservarne almeno una particolarmente stagionata (ad esempio, 30 mesi).
Certe gastronomie locali abbinano al manzo anche dei tagli pregiati di suino… inoltre ci sono versioni senza carne dove si dona molto più spazio al formaggio… infine se ne trovano altre dove il succo dello stracotto serve per inzuppare il pane che finirà nel ripieno (non carne, quindi, ma pane bagnato ed impreziosito dal sugo). Come accennavo, le preparazioni degli anolini sono storicamente tarate col gusto dei componenti della famiglia: varrebbe la pena quindi assaggiarle tutte e decretarne la propria favorita!
Tradizionalmente consumati in brodo (di solito gallina/cappone e manzo/vitello) gli anolini si possono servire anche pasticciati con la panna o immersi nel sugo rosso. Personalmente sono fedele al brodo di carne perché permette di assaporarne il ripieno e di godere della consistenza della pasta – inoltre, il brodo è un ghiotto alleato nel legarne gli aromi ed i profumi. Come abbinamento, un rosso frizzante (Lambrusco su tutti) è il “must” da stappare insieme ai propri cari.
Oggi è la vigilia e si mangia “di magro” …domani a pranzo, invece, saremo tutti col cucchiaio pieno di anolini!
(© La riproduzione, anche parziale e con qualsiasi mezzo effettuata, non è consentita senza la preventiva autorizzazione scritta dell’Autore – vedasi pagina “Contatti”)